非遺·人間丨海港區(qū)孫老大酒釀制技藝 百年醇香更醉人
孫老大酒綿密的酒花。
孫老大酒在產(chǎn)品研發(fā)上不斷推陳出新。
孫繼旺展示釀酒用的老物件。
孫老大酒一直沿用古法固態(tài)釀制。
孫老大酒開窯現(xiàn)場。
孫繼旺介紹孫老大酒的歷史。
孫繼旺介紹孫老大酒獲得的榮譽。
秦皇島日報 記者 李正男 圖/記者 方竟凱
承載著不同地域文化基因的非物質文化遺產(chǎn)，是中華文明綿延傳續(xù)的生動見證，是中國精神、中國價值、中國力量的美麗呈現(xiàn)。
目前，我市共有國家級非物質文化遺產(chǎn)5項、省級非物質文化遺產(chǎn)40項、市級非物質文化遺產(chǎn)145項。它們是散落民間的文化瑰寶，是這塊土地上寶貴的文化資源，是這里的人民獨有的集體精神印記。
為深入挖掘我市非物質文化遺產(chǎn)的文化魅力，全面釋放非物質文化遺產(chǎn)的精神力量，我們特開設《非遺人間》欄目，希望通過講好秦皇島非遺故事，展現(xiàn)大美秦皇島形象。
“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。”
“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯?！?/p>
“欲買桂花同載酒，終不似、少年游?！?/p>
……
有人借酒消愁，有人把酒言歡，杯酒中有市井生活，有詩和遠方，也有人生理想和抱負。
“來瓶孫老大酒！”“給我拿一箱孫老大私房酒?！焙８蹍^(qū)孫老大酒業(yè)有限公司的銷售門店前，飄出陣陣酒香，顧客們的選購聲絡繹不絕。
經(jīng)過孫氏家族數(shù)代人的傳承與發(fā)展，孫老大酒已成為我市知名白酒品牌。多年來，孫老大酒不僅堅守著古老的釀酒工藝，還順應時代潮流，不斷創(chuàng)新，為人們帶來口感更醇厚、品質更上乘且富有文化底蘊的美酒。
2017年，“孫老大酒釀制技藝”入選我市第五批市級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，這是對其傳統(tǒng)釀造工藝的高度認可。
溫暖了長城守軍
“遙想當年，山海關作為抵御外敵的重要關隘，無數(shù)工匠和守軍匯聚于此。凜冽的寒風如刀子般刮過，即使身著厚重的棉衣，也難以抵擋那深入骨髓的寒意。在這樣艱苦的環(huán)境下，孫老大酒成為長城守軍溫暖的依靠?！苯?，在位于海港區(qū)東環(huán)北里小區(qū)的釀酒工作室，孫老大酒第二十二代傳人孫繼旺一邊展示著酒壺、盛酒器等老物件，一邊講述著孫老大酒的歷史過往。
明朝永樂年間，孫氏家族安居在山清水秀的浙江紹興，是當?shù)氐拿T望族。家境殷實的孫家人開設釀酒作坊，精心釀制出的美酒原本僅供族人內部飲用，或者饋贈給親近的鄉(xiāng)鄰。酒香不怕巷子深，孫家人釀制的白酒因其獨特的風味，逐漸在當?shù)貍鞑ラ_來。因由其家族老大孫文禮掌管，酒也被當?shù)厝朔Q為“孫老大燒鍋”。
后來，孫氏家族遷至冀東地區(qū)。憑借著對釀酒的熱愛，孫文禮決心憑借家族傳承的釀酒秘方，結合當?shù)氐臒佱劸品椒?，闖出一片屬于自己的天地。他整日泡在酒坊里，從原料挑選、配比，到把控發(fā)酵的溫度和時間，都親力親為，反復試驗。
寒冷的冬天，酒坊里寒氣逼人，他專注地觀察著酒醅的發(fā)酵情況。炎熱的夏天，酒坊悶熱潮濕，他認真地記錄著每一次試驗的數(shù)據(jù)。
經(jīng)過無數(shù)次的努力和嘗試，孫文禮終于成功釀造出別具風味的孫老大燒鍋酒。這酒一問世，便以醇厚的口感、濃郁的香氣征服了族人和鄰里。
在寒冷的北方，白酒是人們抵御嚴寒的最佳選擇。孫老大燒鍋酒后來得到長城守軍的熱烈追捧，成為將士們在艱苦環(huán)境中取暖的必備之物。
用匠心釀造好酒
時光流轉，為了讓孫老大酒更好地傳承和發(fā)展，如今，傳承人孫繼旺建立了現(xiàn)代化的酒廠，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結合，既保留了古老釀造技藝精髓，又借助現(xiàn)代設備提高生產(chǎn)效率。
走進孫老大酒業(yè)的原料倉庫，孫繼旺俯身抓起一把高粱，眼神中滿是專注。“孫老大酒的原料挑選極為嚴苛，高粱、小麥、大米、糯米、豌豆，顆顆都要飽滿，這些精心挑選的糧食，是釀出好酒的根基，是保證酒品質的源頭?！?/p>
談及釀造工藝，他眼中閃爍著自豪的光芒：“我們一直沿用古法固態(tài)釀制，制作酒曲的工藝遵循‘春制曲、秋釀酒’的傳統(tǒng)?！痹谥魄囬g，制酒師傅們正熟練地翻晾著酒曲。制曲工序一環(huán)扣一環(huán)，時間、溫度都得把握精準，不能有半點差錯。這份經(jīng)久流傳下來的智慧歷經(jīng)歲月沉淀，也是孫老大酒獨特風味的關鍵所在。
在釀酒車間里，糧食先浸泡，充分吸收水分后再蒸煮。蒸煮時，火候的掌控至關重要。冷卻后的糧食拌上秘制酒曲，被送入用特殊黏土砌成的窖池中?！拔沂刂@蒸鍋多年，關鍵時刻眼睛一刻都不敢離開，差一點兒都會影響酒質。”一位經(jīng)驗豐富的老師傅說。
孫繼旺輕輕拍了拍窖池說：“這窖池可不簡單，是我們的寶貝，里面的微生物菌群和酒曲相互協(xié)作，賦予酒醅獨特風味。酒醅要在窖池中發(fā)酵180天，在這期間，師傅們日夜輪班巡查，確保發(fā)酵順利。”
發(fā)酵完成后，就是蒸餾工序。蒸餾出的原酒辛辣刺鼻，需要裝入特制陶壇，在窖中存儲3年。長時間的存儲可以去除原酒的辛辣味，使其變得更加醇厚。
之后，經(jīng)驗豐富的調酒師依據(jù)不同年份、批次的酒進行精心勾調，調出完美的口感，讓孫老大酒的風味更上一層樓。孫繼旺向記者介紹，勾調后的酒還需再存儲365天，灌裝后也要等180天后才能對外銷售。
“每一滴酒，都承載著經(jīng)久的期待?！睔v經(jīng)5年時間，一道道嚴謹?shù)尼勚乒ば颍炀土藢O老大酒醇香濃郁、入口綿甜、余味悠長的獨特口感。
堅守傳統(tǒng)釀造工藝，是傳承人對孫老大酒品質的承諾，也是對先輩的敬重?！拔視恢睂⑦@份技藝傳承下去，讓孫老大酒的醇厚香韻永遠流傳?！睂O繼旺說。
文化底蘊上創(chuàng)新
在白酒市場競爭日益激烈的當下，孫老大酒在堅守傳統(tǒng)釀造工藝的同時，還積極探尋創(chuàng)新發(fā)展之路，致力于傳承和弘揚酒文化，讓非遺技藝在新時代煥發(fā)出新的生機與活力。
為滿足不同消費者的多樣化需求，孫老大酒在產(chǎn)品研發(fā)上不斷推陳出新，精心打造了多個產(chǎn)品系列。流通系列酒價格親民，經(jīng)常出現(xiàn)在老百姓的日常餐桌上；定制系列酒是專屬定制酒品，滿足消費者的個性化需求，是婚宴、壽宴、企業(yè)慶典的特色酒，量身打造獨一無二的美酒為人們提供情感價值；收藏系列酒注重文化內涵，采用獨特的包裝設計和限量生產(chǎn)模式，吸引了眾多收藏愛好者的目光，讓孫老大酒成為具有收藏價值的藝術品。
在注重產(chǎn)品創(chuàng)新的同時，孫老大酒業(yè)還積極投身于各種文化活動，以此提升品牌的文化影響力。2016年，孫老大酒憑借其獨特的風味和深厚的文化底蘊，入選“秦皇島禮物冠名商品”。同年，它還榮獲“中國綠色環(huán)保產(chǎn)品”“河北歷史文化名酒”等稱號。
為了讓人們更深入地了解孫老大酒的文化內涵，孫老大酒業(yè)十分注重品牌故事的傳播。在孫老大酒的傳承故事中，有乾隆皇帝與孫老大酒的傳奇邂逅，口賜“醇、甘、綿”三字并欽點為勞軍之物，還有明朝將領孫承宗犒賞三軍?！鞍橹鴿庥舻木葡悖屜M者在品嘗美酒的同時，仿佛穿越時空，感受到孫老大酒在歷史長河中留下的深刻印記。”孫繼旺說。
“希望通過創(chuàng)新發(fā)展，將這份傳承了數(shù)百年的釀酒工藝和文化一直傳承下去，讓美酒的醇香飄得更遠、更久?！睂O繼旺堅定地表示。
編輯：王劍猛
責編：李志財
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍