海港區(qū)桲欏葉餅制作工藝 讓“戚家軍”干糧登陸京滬大市場
秦皇島日報(bào) 記者 張玫
楊桂云希望有一天桲欏葉餅?zāi)軌蛲茝V到國外，讓全世界都能品嘗到秦皇島山海之間的味道。 本報(bào)通訊員曹建雄攝
在楊桂云眼中，端午節(jié)前后成熟漫山遍野的桲欏葉是生生不息的文化與傳承。
楊桂云告訴記者徒手挑選桲欏葉的“土方法”：橫向一拃寬。這樣的葉子既不會因?yàn)檫^大影響食用，也不會因?yàn)檫^小而露餡兒。
工作間的工作人員必須“全副武裝”，即便只是拍照，楊桂云對記者叮囑的第一句話便是：“穿上工作服?！北緢?bào)通訊員曹建雄攝
桲欏葉餅，這一明朝便出現(xiàn)的民間小食，以桲欏葉作天然器皿，裹著玉米淀粉與山野時(shí)鮮，曾在長城沿線飄香百年。但隨著工業(yè)化速食浪潮的沖擊，手工制作的桲欏葉餅逐漸淡出。
在我市海港區(qū)石門寨鎮(zhèn)淺水營南村，54歲的楊桂云用近乎偏執(zhí)的堅(jiān)守傳承著這項(xiàng)歷經(jīng)四百余年的傳統(tǒng)技藝——桲欏葉餅制作工藝。
承載著不同地域文化基因的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是中華文明綿延傳續(xù)的生動見證，是中國精神、中國價(jià)值、中國力量的美麗呈現(xiàn)。
目前，我市共有國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)5項(xiàng)、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)40項(xiàng)、市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)145項(xiàng)。它們是散落民間的文化瑰寶，是這塊土地上寶貴的文化資源，是這里的人民獨(dú)有的集體精神印記。
為深入挖掘我市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化魅力，全面釋放非遺的精神力量，我們特開設(shè)《非遺人間》欄目，希望通過講好秦皇島非遺故事，展現(xiàn)大美秦皇島形象。
桲欏葉香飄百年
桲欏樹學(xué)名槲樹，廣泛分布在長城沿線的山坡上。
歷史記載，明隆慶元年，邊關(guān)告急，為了抵御不斷犯邊的北境強(qiáng)敵，朝廷緊急將戚繼光調(diào)往北方。隨戚繼光一起北上的，是他抗擊倭寇時(shí)在浙江義烏招募訓(xùn)練的“義烏兵”，史稱“戚家軍”。
民間傳說，“戚家軍”用長城內(nèi)外生長的清香碩大的桲欏樹葉做皮，將玉米淀粉包進(jìn)山野菜，蒸熟后清香可口、攜帶方便，解決了戍邊將士的一大生活難題。
當(dāng)年究竟有多少“義烏兵”隨戚繼光北上已不可考，但在秦皇島境內(nèi)的明長城沿線上，有多個(gè)村莊存在“義烏兵”后裔，楊桂云所在的石門寨鎮(zhèn)淺水營南村就是其中之一。時(shí)光荏苒，雖然這些“義烏兵”后裔的口音與習(xí)俗均已發(fā)生巨大變化，但食用桲欏葉餅的習(xí)慣一直沿襲下來。
1993年，楊桂云從撫寧縣供銷社下崗。賣過服裝、炸過麻花、擺過地?cái)們骸菚r(shí)的她從未想到，自己的人生走向竟會與一絲絲桲欏葉脈重疊。
“我年輕那會兒身邊老人都會做桲欏葉餅，后來的年輕人就沒人愿意做這個(gè)了，太費(fèi)工夫。”楊桂云回憶說，2004年創(chuàng)業(yè)初期，楊桂云將自家四合院改造成生產(chǎn)車間，因?yàn)樘碇迷O(shè)備、采購原材料、辦理相關(guān)手續(xù)占用了有限的啟動資金，為了節(jié)約開支，她只能自己和婆婆上山采集桲欏葉。
沒資金、沒背景、沒推廣，被拒絕、被忽視、被辱罵，楊桂云嘗盡了太多無法盡釋的苦。
2007年，楊桂云她終于迎來自己的第一次事業(yè)轉(zhuǎn)機(jī)。在秦皇島市首屆青年創(chuàng)業(yè)大賽中，她的桲欏葉餅項(xiàng)目在初賽和復(fù)賽中均獲得第一名。這一下子，她才算逐漸開始有了知名度。
2008年，楊桂云正式成立秦皇島木蘭農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，并創(chuàng)新推出扇貝餡桲欏葉餅。產(chǎn)品一經(jīng)上市便受到青睞，公司銷售額增長了10%。
2013年，中央電視臺《致富經(jīng)》欄目報(bào)道了楊桂云的故事。緊接著，訂單從北京、上海、大連等地蜂擁而至，僅北京市場年銷量就達(dá)300噸。
2016年，公司年銷售額突破1700萬元，帶動150多名村民和下崗職工就業(yè)。
舌尖上的“突圍戰(zhàn)”
攤一片新鮮干凈的桲欏葉放在掌心，用刀片均勻地抹上調(diào)好的玉米淀粉糊，放好餡料，對折黏合，一張桲欏葉餅就做好了。
大火蒸制過程中，桲欏葉的清香滲透到面皮和餡料中，山野間的清香經(jīng)久不散。
在秦皇島木蘭農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，“苛刻”二字始終貫穿每一個(gè)環(huán)節(jié)——
工人們必須身著白色消毒工裝，在長桌前取葉、抹面、鋪餡、合攏；用來制作桲欏葉餅的葉子橫向直徑嚴(yán)格控制在16至18厘米，超標(biāo)的葉片影響觀感，不足的則容易露餡兒；和面水溫需隨季節(jié)精密調(diào)控，淀粉遇熱糊化的程度直接影響食用口感；抹面時(shí)不能過薄，面薄了蒸熟后會粘在葉子上，過厚又會降低餡料的鮮度；韭菜必須人工切段，每刀落下都要保持2至3厘米長度……
這些近乎偏執(zhí)的堅(jiān)守，在速食時(shí)代顯得尤為珍貴。
早上8點(diǎn)，楊桂云已經(jīng)帶著工人將新采摘的桲欏葉浸泡在流動的清水中。每年消耗8000萬張桲欏葉，相當(dāng)于給2.5個(gè)足球場鋪滿綠色地毯。這是楊桂云每天工作的起點(diǎn)，也是她21年匠心的具象注腳。
如今，楊桂云和她的桲欏葉餅火了，各種加盟邀約接踵而至。因?yàn)闊o法監(jiān)控每家分店的產(chǎn)品質(zhì)量，她都一一回絕了。在楊桂云心里，非遺美食的商業(yè)化必須守住底線。“我們針對上海顧客口味只做了豆沙等甜味餡料的桲欏葉餅，也根據(jù)地方特色推出了海鮮餡兒，但絕不能為了高額加盟費(fèi)在工藝和質(zhì)量上妥協(xié)?！睏罟鹪普f，只有“用心”做出的東西才有靈魂。
新生代接棒傳承
“90后”朱越揚(yáng)的直播間，正上演著傳統(tǒng)與潮流的奇妙共振。僅僅開播20分鐘，桲欏葉餅的線上成交量就達(dá)到2000元，每逢年根兒更要提前3個(gè)月下訂單才能訂到。
朱越揚(yáng)是楊桂云的兒子，現(xiàn)在是桲欏葉餅制作技藝區(qū)級非遺代表性傳承人?！坝浀梦疑闲W(xué)四年級的時(shí)候，平時(shí)忙得見不到面的父母終于帶著我在外邊吃了頓飯?！敝煸綋P(yáng)說，那頓飯他永遠(yuǎn)忘不了，“魚香肉絲蓋飯，沒扒拉幾口，父母就分別接到了送貨電話，我媽拉著我就去送貨了?！蹦且豢痰闹煸綋P(yáng)并不明白，為什么一家三口吃頓飯都不能安生，可當(dāng)他看到媽媽眼里的內(nèi)疚和心疼，小小的他一下就懂得了母親的不易。從那之后，只要放假在家，朱越揚(yáng)就在媽媽身邊“打零工”，搬搬扛扛的日子之余，他習(xí)得了一身與桲欏葉餅制作技藝相關(guān)的本領(lǐng)。
2021年，26歲的朱越揚(yáng)毅然辭職，扛起了傳承的大旗。銷售、送貨、質(zhì)檢……現(xiàn)在，朱越揚(yáng)儼然成了公司里的“小全能”。
“一個(gè)產(chǎn)品的誕生需要的環(huán)節(jié)太多了，就拿鹽來說吧。”朱越揚(yáng)拿起一包鹽告訴記者，不同品牌的鹽含水量及咸度各不相同，如何讓一款產(chǎn)品的咸淡適合85%以上人的口味，這就是一項(xiàng)課題，“對于老一輩人而言，原料如何選擇、水面如何配比、火候如何掌握，可能是刻在心里的。我要做的是將這些整理成標(biāo)準(zhǔn)化的檔案文字留存?！?/p>
傳承工作不能只靠一個(gè)人、一家人。為此，朱越揚(yáng)帶著桲欏葉餅制作技藝進(jìn)校園、進(jìn)社區(qū)，拍短視頻，制作跟桲欏葉餅有關(guān)的文創(chuàng)產(chǎn)品和文化手冊?！跋葘⑦@些文化知識展現(xiàn)出來，讓大家有機(jī)會近距離接觸到桲欏葉餅的制作技藝，了解、熱愛，才能更好地傳承。”朱越揚(yáng)說。
如今，跟隨楊桂云學(xué)習(xí)桲欏葉餅制作技藝的學(xué)生已有近百人，他們有的在外地創(chuàng)業(yè)，有的留在公司任職。在楊桂云看來，桲欏葉餅不僅是一種食物，更是一種文化的延續(xù)。她希望有一天桲欏葉餅?zāi)軌蛲茝V到國外，讓大家品的不只是美食，品的更是中國·河北·秦皇島的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
編輯：王俏
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍