百年鹵味 關(guān)城特有的醇香
秦皇島日?qǐng)?bào) 記者 呂紅梅
凌晨2點(diǎn)，孟穎、王鑫小兩口同往日一樣穿衣起床，直奔作坊。4個(gè)房間分工明確，加起來(lái)近100平方米。操作間白瓷磚到頂，墻面和灶臺(tái)透亮無(wú)油漬，他們還是習(xí)慣性地用過(guò)水的抹布擦了一遍，并用消毒水洗刷一通。這是父親孟憲有在世時(shí)必做的流程。
宰剖，浸燙，整型，鹵煮，熏烤，涂油……天光開(kāi)始放亮。
孟和尚熏雞色澤金黃明亮，味道醇香。
小兩口將一車熟食送到山海關(guān)南門(mén)外西順城街上掛著“百年老字號(hào) 孟和尚熟食”紅色招牌的店里，孟穎的母親馬玉萍正在那里收拾。早上8點(diǎn)半，店門(mén)打開(kāi)。
油潤(rùn)光亮的熏雞、松腴芳茹的豬頭肉、醇厚爽滑的鹵豬舌、靡軟Q彈的豬蹄、香嫩豐潤(rùn)的粉腸……不消多大工夫，柜臺(tái)里的大半熟食都跟隨面帶笑容的主人四散而去了。
“山海關(guān)人愛(ài)早上出來(lái)買菜，想吃熟食的順手就來(lái)買了?！瘪R玉萍邊忙活邊說(shuō)。
上世紀(jì)三四十年代，南關(guān)說(shuō)書(shū)場(chǎng)是山海關(guān)人大飽眼福、耳福、口福的樂(lè)園。在新舞臺(tái)、老索家茶館、燕樂(lè)茶園或是厚正大戲院里聽(tīng)馬三立說(shuō)相聲，聽(tīng)袁闊城、單田芳說(shuō)評(píng)書(shū)，欣賞馬連良、小楊月樓、石瑞樓等名角的經(jīng)典唱段……及至飯時(shí)，就去孟和尚家買點(diǎn)兒熏雞、粉腸、豬蹄、豬頭肉、叉燒、小肚、丸子。
大年初一，古城人開(kāi)始拜年。條件好點(diǎn)的人家會(huì)留拜年的客人吃飯，買來(lái)孟和尚的熏雞、吳瘸子的騎馬腸、廣香齋的肘花，再切點(diǎn)松花蛋，拌點(diǎn)兒海蜇，這一餐一定是賓主盡歡。
那年代，一只熏雞完全可以成為一場(chǎng)家宴的主角。如今熏雞雖然稱不上最流行的食物，但是由老手藝人精心鹵制的細(xì)嫩醇香的熏雞，仍然能夠勾起我們記憶中特有的一段香，在撕食中感知熟稔的氣息。
提起熏雞，山海關(guān)人馬上會(huì)想到“孟和尚”。孟昭義，北京通縣人，16歲起在石家莊飯莊當(dāng)學(xué)徒。上世紀(jì)30年代初，孟昭義來(lái)到山海關(guān)，在南門(mén)外開(kāi)了個(gè)賣熟食的門(mén)臉，很快人們就發(fā)現(xiàn)這個(gè)有著亮亮光頭的男人做出的熟食是難得的美味。孟昭義為人誠(chéng)懇實(shí)在，嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)矩，大家尊稱他為“孟和尚”。
實(shí)行公私合營(yíng)后，孟昭義被安排到中心食堂飯店加工熟食。1963年，山海關(guān)區(qū)食品公司成立熟食加工廠，孟昭義坐鎮(zhèn)，帶領(lǐng)幾位學(xué)徒制作，當(dāng)時(shí)全區(qū)二三十個(gè)門(mén)市部出售的熟食都是孟和尚風(fēng)味。后來(lái)，孟昭義被山海關(guān)車站勞動(dòng)服務(wù)公司邀請(qǐng)擔(dān)任列車熟食師傅，往來(lái)的旅客將孟和尚的口碑傳誦到四面八方。
孟昭義從車站離職后，古城南門(mén)外“轉(zhuǎn)角樓”南側(cè)成了孟和尚熟食愛(ài)好者們匯聚的地點(diǎn)，每天下午3點(diǎn)，裝滿噴香肉制品的小車來(lái)到這里。孟和尚有個(gè)特別的規(guī)定，每人每天最多只能買一只熏雞，除非你家中辦事前日多預(yù)訂幾只。也難怪，孟和尚平常每天只做二三十只雞，一個(gè)人買幾只，別人恐怕要眼巴巴地白等了。
孟和尚上了年紀(jì)，得到真?zhèn)鞯钠渥用蠎椨薪舆^(guò)手推車。他像父親一樣，不管刮風(fēng)下雨，不論烈日飄雪，都會(huì)出現(xiàn)在老地方。食客有增無(wú)減，孟憲有上午9點(diǎn)就出攤。后來(lái)手推車換成了小巧整潔的門(mén)臉兒。
山海關(guān)區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目傳承人馬玉萍（左）在店里接待顧客。記者 劉雙喜 攝
2021年，孟和尚熟食制作技藝被評(píng)為山海關(guān)區(qū)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。去年孟憲有過(guò)世，傳承人孟穎接班。
孟和尚熏雞曾被評(píng)為秦皇島地方名菜名吃，這雞有什么特別之處？孟穎說(shuō)：“主要還是傳統(tǒng)風(fēng)味吧，祖?zhèn)鞯耐读蠘?biāo)準(zhǔn)很精確，13樣中藥，既提味去腥，又不留藥味兒。從毛雞到下鍋要過(guò)5遍水，里邊東西全掏干凈。最重要的是‘爛乎’，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火慢燉至少5小時(shí)，把筋全煮開(kāi)了。”
嚼菜可分脆嚼與柔嚼，熏雞自是歸入柔嚼，火候到位，則爛而連絲，具有韌性。孟和尚熏雞的確爛乎，干松而不濕，香濃入骨。
前輩們留下了老湯，也留下了叮囑。孟穎牢牢記得傳下來(lái)的規(guī)矩：“做粉腸必須用好的豬后丘肉，一點(diǎn)兒血脖也不能要。老湯要保持清亮，絕不可隨便煮。調(diào)料全用一等的?！?/p>
“嫂子，還有熏雞嗎？豬蹄來(lái)倆，口條、豬耳朵、風(fēng)干腸，照著200來(lái)塊錢的，您給塑封上吧?！弊哌M(jìn)來(lái)的胡博是本地人，“我家四代人都愛(ài)吃孟和尚熟食，今天想買點(diǎn)送給家里幫了忙的朋友，山海關(guān)人一說(shuō)他家都知道，認(rèn)可！”
馬玉萍的微信響了，是現(xiàn)住上海浦東的高橋女士?！靶●R，幫我寄4只熏雞、兩個(gè)豬蹄?！庇浾吆瓦@位顧客通話，她說(shuō)：“我是老山海關(guān)人，2002年去上海工作，有一陣兒不吃他家東西就想，口味特別正，干凈，爛乎，孩子最愛(ài)吃老家的熏雞?！?/p>
“熏雞一天做三四十只，逢年過(guò)節(jié)一天七八十只，全手工，也不做太多。”馬玉萍說(shuō)，“一百年的老手藝，還是要好好傳承下去?！?/p>
編輯：薛佳麟
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍